Tjälknöl recept
Nu kommer äntligen receptet på min modifierade tjälknöl. Jag skrev ju så omsorgsfullt ner det en annan gång men då försvann alltsammans när jag skulle publicera inlägget.
Tjälknöl är en enkel maträtt som är svår att misslyckas med och som ändå blir festlig.
Jag gör tjälknöl oftast på fransyska, alltså kött från lårmuskelpaketet på älg, det där stora trekantiga stycket med en benbit i ena änden. Det går förstås att använda nöt också eller om man så vill vildsvin. Men vildsvin blir bättre som vanlig stek tycker jag. Det går också bra att göra på en rejäl saltrulle om man skär i tunna skivor vid serveringen. Saltrullen är ju hård i konsistensen men god och den passar bra till tjälknöl om den inte är av kalv och alldeles för liten. Däremot så funkar det inte så bra med de allra möraste köttbitarna, så som rostbiffen eller filén. De vill gå sönder i smulor när man ska skära upp det färdiga köttet. För små köttstycken blir inte heller bra, det ska vara en ordentlig bit på bortåt ett par kilo.
Köttet ska vara fruset, tas direkt från frysen och läggs i ugnen på 80 grader under natten. 12- 14 timmar ska det ligga där beroende på storleken, så det kan vara lagom att lägga in vid 9 - 10-tiden på kvällen. Det tas ut och läggs direkt i het saltlag dagen efter. Det ska ligga i saltlagen 4- 6 timmar beroende på storlek. Den svalnar ju vartefter så när tiden gått ut så är köttet avsvalnat. Om man inte serverar det direkt så tar man upp köttet, lindar folie om och låter det vila till serveringen. Lagen går inte att använda till något annat så den är bara att slå ut.
Saltlagen gör jag alltså i ordning och låter koka en stund innan köttet läggs i. I den finns salt så mycket så att det inte går att lösa mer, alltså ska det kraspa på botten av kastrullen. Jag brukar använda vanligt salt till detta, inte Seltin som vi annars kör med. I den finns en halv (till en) flaska vin, svartvinbärssaft en skvätt, massor av krossad vitlök, vanlig lök i små bitar, morötter i småbitar, örtkryddor efter smak (jag gillar basilika till tjälknöl), enbär så där en 10 stycken krossade. Det ska vara så mycket lag att det täcker köttet ordentligt. Man kan få lov att vända det någon gång under tiden eftersom det flyter upp i saltblandningen.
Köttet skärs i rätt så tunna skivor och serveras med kokta grönsaker, kokt potatis och gräddstuvade kantareller. Kantarellerna finhackas och brynes först för att få fram smaken. Sen ska gärna den här kantarellstuvningen stå och småputtra hela dagen, för att få fram så mycket svampsmak som möjligt. Man kan med fördel göra den på förmiddagen samtidigt som man lägger köttet i saltlagen. Då får svampstuvningen mycket smak.
Tjälknöl är en enkel maträtt som är svår att misslyckas med och som ändå blir festlig.
Jag gör tjälknöl oftast på fransyska, alltså kött från lårmuskelpaketet på älg, det där stora trekantiga stycket med en benbit i ena änden. Det går förstås att använda nöt också eller om man så vill vildsvin. Men vildsvin blir bättre som vanlig stek tycker jag. Det går också bra att göra på en rejäl saltrulle om man skär i tunna skivor vid serveringen. Saltrullen är ju hård i konsistensen men god och den passar bra till tjälknöl om den inte är av kalv och alldeles för liten. Däremot så funkar det inte så bra med de allra möraste köttbitarna, så som rostbiffen eller filén. De vill gå sönder i smulor när man ska skära upp det färdiga köttet. För små köttstycken blir inte heller bra, det ska vara en ordentlig bit på bortåt ett par kilo.
Köttet ska vara fruset, tas direkt från frysen och läggs i ugnen på 80 grader under natten. 12- 14 timmar ska det ligga där beroende på storleken, så det kan vara lagom att lägga in vid 9 - 10-tiden på kvällen. Det tas ut och läggs direkt i het saltlag dagen efter. Det ska ligga i saltlagen 4- 6 timmar beroende på storlek. Den svalnar ju vartefter så när tiden gått ut så är köttet avsvalnat. Om man inte serverar det direkt så tar man upp köttet, lindar folie om och låter det vila till serveringen. Lagen går inte att använda till något annat så den är bara att slå ut.
Saltlagen gör jag alltså i ordning och låter koka en stund innan köttet läggs i. I den finns salt så mycket så att det inte går att lösa mer, alltså ska det kraspa på botten av kastrullen. Jag brukar använda vanligt salt till detta, inte Seltin som vi annars kör med. I den finns en halv (till en) flaska vin, svartvinbärssaft en skvätt, massor av krossad vitlök, vanlig lök i små bitar, morötter i småbitar, örtkryddor efter smak (jag gillar basilika till tjälknöl), enbär så där en 10 stycken krossade. Det ska vara så mycket lag att det täcker köttet ordentligt. Man kan få lov att vända det någon gång under tiden eftersom det flyter upp i saltblandningen.
Köttet skärs i rätt så tunna skivor och serveras med kokta grönsaker, kokt potatis och gräddstuvade kantareller. Kantarellerna finhackas och brynes först för att få fram smaken. Sen ska gärna den här kantarellstuvningen stå och småputtra hela dagen, för att få fram så mycket svampsmak som möjligt. Man kan med fördel göra den på förmiddagen samtidigt som man lägger köttet i saltlagen. Då får svampstuvningen mycket smak.
Kommentarer
Postat av: Suss
Nu ska jag komma med ett tips till tjälknölstillagningen. Jag gör det då och då och jag har en ganska stor, rund sten som jag placerar överst på köttet när det ligger i lagen. Antingen på ett fat, eller direkt på köttet. Stenen har jag plockat på Trysunda, Höga kusten. Jag kallar den min matlagningssten. Får nog göra ett inlägg om den inser jag just nu!
Postat av: Inga M
Suss: Tack för tips! Alltså något så exklusivt som en matlagningssten måste man blogga om! Absolut!
Trackback