Viltsoppa med lite extra omsorg.

Viltsoppa är tacksamt att göra, vilt är smakrikt. När jag bemödar mig lite extra, som i igår kväll med matgäst, så gör jag så här. 
Fräste älgfärs så det blev brynt tillsammans med gul lök ( här var det en skvätt sopprester med också). När fräsningen var  klar så spädde jag med lite älgbuljong från senaste pepparrotsköttkoket. Sån buljong förvarar jag fryst  i portionsförpackningar.   I den andra grytan kokade jag soppgrönsaker och potatis finskurna i saltat vatten. Strax före servering så blandade jag ihop allt i samma gryta. Varför krångla till det så här nu då och inte laga till allt i samma gryta (gör jag om jag är bekväm förstås)? Jo vitsen är att färsen och buljongen smakar gott av köttet medan grönsakerna behåller sin grönsakssmak i soppan. Det blir alltså flera smaker i soppan, inte bara en enda.  Man får inte var för generös med saltet för då tappas smakerna bort. På bilden längst upp till vänster smyger sig desserten in, risgrynskaka. Den passar efter soppa med nykokt hallonsylt och vispad grädde. 
 
Förrätten blev lite latmansgöra däremot. Den passar att knapra på till välkomstbubblet. Till höger syrad grädde (Smetana) brett ut på tallrik. Sen strött på stenbitsrom, hackad rödlök och dill. Man fångar upp smeten med 
lantchips  eller majschips till vänster och mumsar på en i taget. 
 
Jaktgästen på Liane ett par dagar framåt: Jan Henricson som inte bara ska jaga utan också jobba med skrivande för tidningen Svensk Jakt där han tidigare var chefredaktör. En trevlig kväll hade vi. Vi har många gemensamma bekanta och många gemensamma minnen över  tid, mycket att berätta om blev det.  Det här besöket har varit planerat en längre tid och blev nu äntligen av. Det var på vippen att en annan god vän / f.d. skribent skulle ha kommit med, Bernt Karlsson, men han fick förhinder. 

Fotografiska museet i Stockholm

Utsikten är som vanligt helt fantastisk från restaurangen! Den här dagen var det strålande solsken och båtarna tuffade på därute. Jag har alltså varit i Stockholm några dagar.
 
Maten är prisbelönt men var för en gångs skull en skuffelse. Miso-soppan var för salt för min smak, men jag får reservera mig för att den kanske ska vara så salt. Jag kan inget om Misosoppor, den såg bara god ut. 
 
Sen var det en varm lunchbuffé med lite olika plockrätter. Köttet var fläskkarré. Det är inte min favvo alls, och  just här var det ovanligt knepigt. Köttet var rosa, inte genomstekt. Jag petade lite i skivorna och lyckades hitta en som inte var rosa och kom under tiden i samtal med en annan gammal tant som var på väg att ta mat. Jag uttryckte min skepsis över icke  genomstekt fläskkött och hon höll med. Det kan vara en ny trend att man kan äta fläskkött som är rosa men jag är för gammal för det och det var den andra tanten också. Kändes lite skönt att vi var två skeptiker som letade efter icke- rosa - fläskkarré. Besviken var jag i alla fall, maten på Fotografiska brukar vara en höjdare. De andra plockrätterna kompenserade en del så jag blev mätt i alla fall. Senare kommer mer om utställningarna. 

Tjälknöl är inte fel!

Här är två älgstekbitar i ugnen, de ska bli tjälknölar. Så här går det till:
Man tar frusen älgstek ur frysen på kvällen, lägger den i ugnen på 75 grader
Sen kokar man saltlagen som man ska ha morgonen därpå. Det ska vara mättad saltlag (krispigt på botten av kastrullen så allt salt är löst som kan lösas och en del finns kvar på botten.). Den ska ha kokas med vin, kryddor, lök, vitlök, lite svartvinbärssaft och annat gott. När köttbitarna stått i ugnen ca 14 timmar så tar man ut dem och lägger dem i saltlagen som man kokat upp igen. Det här blir ju på morgonen. Alltså de varma köttbitarna i den kokheta lagen. De ska ligga där 5 - 6 timmar så det hela brukar vara färdigt efter lunch.  Sen låter man dem kallna. Köttet är gott att äta  skuret i tunna skivor till potatis med kantarellstuvning, eller till en god potatisgratäng. Fin sallad till går bra förstås och gärna kokta grönsaker så som någon kål. Saltlagen som köttet legat i kan man frysa och använda en gång till. 

Färsk älgbiff, kantarellsås och ett gott rödvin!

Sån lyx blir det bara en gång varje år. Jägarens belöning för strävsam insats och det blev det igår. Köttet hämtades i Nysäter hos Frank. Jag frös in det stora bitarna och så åt vi det här fantastiska köttet. Imorgon ska jag skära det som är mindre stycken. Marigt att känna igen bitarna när de är så små som nu. Blir osäker om det är framdelskött eller bakdelskött. Och det är ju viktigt att veta för matlagningen sen. Men det löser sig. Roland hittade gula kantareller på morgonens harjakt och de räckte precis till såsen. 
 
 
 

Bästa receptet på hare!

Här är min tallrik; längst upp till vänster rödkål hemmagjord (måste få recept på den!), till höger uppe är baconrullad rödkål, nedanför en bit av harsadeln också omlindad bacon, potatis och god sås.
Vi tyckte att tre harar till 6 personer var mycket men när allt var rensat och tillagat så var det en del över, men två harar hade varit i underkant.  Erfarenheten är att det är bäst att låta hare hänga rätt länge bortåt en vecka om temperaturen är bra. Sen är det bra att stycka ner sadel och lår och bara frysa det. 
 
Så gjordes maträtten
Noga att rensa bort alla hinnor annars blir smaken fel, tog två timmar på tre harar
Lägga i hardelarna i en blandning av liter filmjölk, kopp ättika, lagerblad,  enbär 12 timmar.
Krydda delarna med salt, peppar, steka i smör
Linda ryggarna  i bacon före eller stekningen, snöre om förstås.
 
I stor gryta med grönsaker purjo morötter, 3 lökar , kryddor, en hel vitlökl,  timjan, kryddpeppar, vitpeppar, svart peppar, chili, rödvin. Malde ihop kryddorna i liten kvarn. Ev fyll på med vatten.
I ugnen 130 - 150 grader i 3 timmar  ös ibland
Ta ut o mixa skyn, blanda med creme fraiche till sås.
 
Desserten blev glass med stekta hallon och kladdkaka
Den här glassen som värmlandsmejerier har kan vara svår att få ur men man kan skära den i fyra delar först.
 
Måste bara visa en bild på snygg, stilsäker medgäst!! ;- ))  M. har på det svarta en fin blomma i tovad ull som värdinnan för kvällen har gjort. Hon gör såna och de används som dekoration på kläder, i frisyrer och på annat sätt. Hon har också jättefina kläder, typ Gudrun Sjödén. Det är bara jag som är den klädmässiga katastrofen i det här sällskapet. Ha ha...!
 
Agenda idag lördag:
Idag hämtas älgköttet som hängt och styckats i Nysäter hos Frank. Det ska jag förstås ta itu med i kväll till en del, dvs stekar och stora bitar putsas och åker ner i boxen. Men imorgon fortsätter skärandet av andra köttdelar
 
Ikväll blir det också årlig fest på färsk älgbiff, tradition kötthämtardagen.  Jägaren ska ha sin belöning för god och strävsam jakt. Roland plockade gula kantareller imorse på harjakten så det passar till den måltiden. 

Igår fredag startade maten så här festligt

Vi hade med bubbel Fürst Metternicht och de andra två gästerna fixade smarrigt tilltugg; en variant med räkröra och en med salt kött + pepparrot. Fast man får passa sig och inte äta sig mätt redan.
 
 
Förrätten blev detta som färgerna tyvärr  inte gör rättvisa: Det är färsk rödkål med det grova borttaget, sedan kokt i buljong, rullad med bacon utanpå, omlindat med tråd och stekt i panna. Alltså såååå gott.  
Det är roligt att ha matglada vänner.  Huvudrätten var ju hare och recept på den kommer senare idag
 
 

Lite stormatlagning idag fredag

Älgfräs på älgfärs som ska frysas för att kunna bli soppa, mackor eller köttfärssås snabbt. Vildsvinsgryta blev det också med mycket svamp i syns i pannan och rotsaker som jag gärna kokar först lite för att de ska behålla smaken i grytan och inte allt smakar lika. Vilsdvinsgrytan får också enbär och andra kryddor. Bra att ha för att tina upp snabbt och äta till vardags. Roligt att laga mat när det är gott om tid som det är numera! ;- ))  Det blev rådjursjakt också men mer om den imorgon, hinner inte göra i ordning bilderna nu. 
 
Här är Therese recept på vildsvin
 
Halv dl honung, färsk timjan,  en citron pressad
2 kg vildsvin
 
Bryn i pannan med salt och peppar
In i ugnen med övrigt,  110 grader så där en och en halv timma (platt stek) till 70 grader inne i steken.
Vila
Gör sås på skyn med grädde.
 
 

Kanongod anka åt vi igår kväll!

 
Den hade stått 4 timmar i ugnen och hade en god fyllning med bröd, äpple, lök och en del annat godis. Vi var 6 personer, blev ordentligt mätta och resterna räcker nog till lunch imorgon till värdparet. Till ankan åt vi rödkål, kokt potatis, fyllningen och en väldigt god sås. Förrätten hade jag med och den var densamma som de senaste ätingarna. Trevlig kväll hade vi, goda vänner var det som var med. En del planer för framöver gjorde vi, får se om det blir något av dem. Vore himla kul i så fall.
 
Idag fredag ska taket på magasinet, Erik, Evert och Roland kämpar med det. Om det blir fortsatt fint väder så går jag vidare med grovtvätt av madrasser och täcken som är lediga. Funkar bra att hänga ute för genomluftning och tork, sen fortsätta i tumlaren eller vid torkapparaten en stund. I kväll blir det firing av en födelsedag och av 40 år i vårt hus. 1977 till älgjakten flyttade vi in i vårt nybyggda hus Lihaget på Liane Gård och där bor vi kvar än, fast det har förbättrats lite över tid. Och barnen har flugit ut förstås så nu är det bara Roland o jag som bor kvar. Vi borde förstås ha ett mindre hus än 124 + 124 kvadratmeter att röra oss med. Onödigt stort men samtidigt väldigt bekvämt att bara bo kvar och slippa härja med att slänga en massa. 
 
 
Eldpelaren hälsade oss välkomna. Vi har också en, brukar använda den vid jul och nyår.
 
Desserten var Nysätersglass med romdränkta frukter och bär +  kaffe. God avslutning

Gunnar Glöersens Vätternröding

Igår kväll festade vi på Gunnar Glöersens röding. Han är den duktigaste jägare och fångstman vi känner och från honom kom alltså den här rödingen fångad i Vätterns djupa vatten. Den har legat i boxen några veckor och väntat på rätt tillfälle. Igår kväll kom det. Röding heter alltså Saibling på tyska och Arctic Char på engelska.  Har aldrig gjort hel röding förut så jag kollade på recept på nätet. Där stod att man skulle snitta skinnet (vet inte varför) krydda med salt och peppar utanpå och inuti och fylla med dillkvistar, sen 20 minuter i ugnen 200 grader. Därefter en stund i folie. D. skar upp den snyggt och vi kunde lägga upp  fiskbitar nästan utan ben. Till fisken blev det kokt potatis och ärtor (skulle ha varit morötter men jag hann inte skala) och så drack vi den goda Chablin som vi fick av Peter F.  Såsen blev 5 dl creme fraiche (kunde ha varit mer till oss fyra personer!)  blandad med  en burk Vänerlöjrom från Lillängshamnen och en hackad dillknippa.Alltså den här fisken var så otroligt god!!! Lyx att få äta vildfångad laxfisk från rena vatten, nästan omöjligt att få tag på. Den var lagom för oss fyra personer, allt gick åt. 
Som förrätt till bubblet (Mun!) gjorde jag det vi blev bjudna på igår! Snittar med Brisonneost och rom, majschips (tog bort saltet!) med hackad oliver + hackad rödlök och Västerbottenost med kort stund i ugnen. Det är himla gott tilltugg till bubbel, fast man får inte göra många, då blir man mätt innan man börjat äta den riktiga maten. 2- 3 var är lagom. Jag har lovat ta med såna på onsdag då vi är bjudna på anka hos D och G tillsammans med ett par andra goda vänner. Också ovanlig mat för oss, ska bli kul. 
 
Sen hade vi en intressant och rolig kväll. G och D, som var våra gäster, följer ju Merkels kamp för att bilda majoritetsregering i Tyskland. Hon tappade  oväntat socialdemokraterna som partner eftersom hon o deras partiledare inte drar jämt. Men just nu har hon problem med CSU som normalt är systerpartiet i Bayern, men som nu ställer höga krav för att gå med. Sen lär det bli liberalerna och kanske de gröna som får hänga med i en  regering. Men hon kan också välja  att bilda minoritetsregering, Tyskland har en författning som gör det rätt fördelaktigt. Mutti Merkel är ett politiskt fenomen, ser ut som  tanten i huset bredvid med den lilla handväskan, helt ointresserad av egennytta och utseende, prästdotter från forna öst, klart landsmoderlig. Invandrarskeptiska AFD får rätt stor plats i parlamentet och ingen vet hur det kommer att påverka politiken. Spännande i alla fall och inte helt olikt läget i Sverige.
 
Under kvällen  berättade vi Jörgens kaninhistoria. Den är bra.
Gode vännen släppte ut sin hund för rastning. Den kom in igen, glatt viftande på svansen, med en död kanin i munnen. Vännen blev förskräckt, förstod att det var en av grannens. Han visste inte vad göra, men bestämde sig till slut för att putsa upp den och lägga tillbaka den i kaninburen så grannen skulle tro att den dött en naturlig död. Så fick det bli, grannarna hade åkt bort över dagen så det gick bra. När de kom hem hörde han skrik och rop och tänkte att han fick lov att  gå in och för syns skull fråga vad som hänt. Så blev det.  Grannarna berättade då chockade att de hittat kaninen död i buren, men det var inte det värsta. De begrep inte hur den kunde ligga där för den hade dött under natten och de hade begravt den i trädgården på morgonen innan de for bort!!!
 
Och idag är det rådjursjaktpremiär för lille Seffrin-taxen!  Han kommer att bli jätteglad!

Min bästa sparrissoppa!

Igår  till lunch tog jag upp sista paketet vit sparris som vi fick i våras av goda vänner, De tog med direkt från Tyskland under skördetiden.  Jag har ett recept jag brukar köra med men  modifierade det en del genom att ta med lök + skuren sparris och bryna det först. Och det blev mycket bättre. 
 
Så här blev det ungefär, mätte inget så det blir på ett giss hur mycket av varje.
 
8 - 10  dl sparris som jag skar i rätt tunna skivor
ett par  lite större än medelstora lökar
ett par klyftor vitlök
Allt detta brynte jag i stekpanna, tog undan de tunnaste skivorna och lade resten i en gryta
mixade  det hela rätt noga
 
Hällde i så där 7 dl hönsbuljong
skalet av en riven citron
2-3 dl grädde
 
Allt fick koka några minuter med de undantagna hela sparrisskivorna i. 
 
Vid serveringen tillsammans med soppan hackat hårdkokt ägg och 
creme fraiche. Skulle nog kunna vara räkor i också men bra utan också, smakerna blir så finstämda med den rivna citronen. Den skulle nog kunna ersättas med vitt vin, men inte båda delarna. Sparar undan receptet här på kategorin mat för att ha till nästa gång.
 
Till det drack vi ett lyxigt gott vitt vin, ett chablis som vi fick av Peter,  men bara ett glas var, resten av flaskan ska vi spara tills imorgon då vi kalasar på Vätternröding  tillsammans med D och G. Ett gott bröd direkt ur ugnen med smör och lokalproducerad Västerbottenost på, den vi köpte i Umeå på matmässan.  
 
 

Goda knaprisar till bubbel!

Till vänster gott bröd i trekanter med vitlöksost Boursine + svart kaviar. Till höger majschips med hackade oliver + hackad rödlök och västerbottenost skivad. Allt in i ugnen före servering. Jag sparar här för min receptsamling under kategorin mat här på bloggen. Kanske kan testa att göra dem imorgon lördag före rödingen.
 
Detta smarriga fick vi ikväll när vi var bjudna till goda vänner för äting tillsammans. Kvällen startade med detta + bubbel, sedan en god viltsoppa och som avslut en nötkaka + hjortronsylt + glass. Vi var hos Lennart och Eirin tillsammans med Jörgen  och Kjell. Roligt att vi har så många vänner som gillar det här med mat och att äta hos varandra. 

Mutzbraten åt vi igår kväll!

 
Och det är så himla gott! Fast det låter inte gott. Svenska grisnackar som legat i schwarzbier ett dygn sedan kryddats med massor av mejram, salt och peppar och in i ugnen med ölen. Serveras med surkål, inget annat.  Tänket är lite som porterstek egentligen. Det blir så mört och har en kraftig smak. Dessutom hade vi en trevlig kväll med massor av prat och skratt. Tack Karl-Heinz, Karin och Björn-Arne !
 
 

Festmåltid igår kväll!

Vi fick olika kombon av rådjursrygg / filé med potatis och smörstekta morötter. Vi fick en variant av potatis, gjord i ugn i klyftor på fjärdedel, 30 minuter och sedan St Auguir-ost på Det var gott! Trevligt var det och utsikten gick inte av för hackor heller. Imorgon  jagar Roland hare på förmiddagen, sen annan jakt med goda vänner på em och till sist möte på kvällen. Jag har en hel del tvätt att ta itu med, går eventuellt med på eftermiddagens jakt om jag hunnit ikapp. Sen ska vi ringa och hurra för födelsedagar.
 
 

Festmåltid igår fick vi hos goda vänner

 
7
Grillspett först  med rådjursfilé och ananas och timjankvistar. Sen var det grillspett med vildsvinsfilé och kryddor. Till höger en Chiccori, en grönsak som vi har svårt att få tag på. Ovanpå den en god mögelost St Augur.
 
Vildsvinsfilé grillad lindad med serranoskinka. Perfekt lagom grillad!  Den är så smaklig och salt att det inte behövs mer kryddor till. 
 
Morötter och ugnsstekt potatis.
 

Svampsoppa

Svampsoppa hade vi som förrätt igår kväll, lördag, när vi hade gäster. Jag gjorde en lite ny variant så jag tar den här för att ha den med i min receptsamling under kategorin mat här.
 
En halv liter Karl Johan
En halv liter kantareller  (kan istället vara 6 dl torkad svamp typ trattisar)
Förvällde snabbt och hällde bort vattnet, brynte dem ordentligt
 
En purjolök
En vanlig lök
En skiva selleri  (kan vara andra grönsaker också)
Två klyftor vitlök
 
Grönsakerna skar jag i småbitar och brynte sedan.
 
Alltsammans i en liter grönsaksbuljong som jag råkade ha i frysen + en tärning hönsbuljong, kan förstås vara annan buljong också. Koka i tre kvart. Tog  opp grönsakerna och mixade dem, blandade ihop igen. Hällde i ett 1-2  deciliter grädde, värmde och smaksatte med salt och peppar. 
 
Serverade  med små hårt stekta baconflagor på  och klippt persilja. Sen kan man säkert ha typ creme fraiche på men det hade vi inte den här gången. 
 
 

Viltgryta!

Det är tacksam mat att laga till, svår att misslyckas med. Det finns redan massor av smak i köttet och det lätt att bryna i små bitar. Ibland blandar jag i malet kött också som här. Har även mycket svamp, lök, vitlök, lite senap, älgbuljong, och en skvätt svart vinbärsaft  (går bra med gelé också) 

Söndag kväll med Medelhavstema!

Mat - och grillknyte hade vi tillsammans med ytterligare ett par, enligt tradition sedan ett antal år. 
Mannen har lång erfarenhet i restaurangbranschen och hade gjort Medelhavstema på deras bidrag. 
De olika smårätterna som de hade med hette förstås något spanskt / italienskt men jag kommer inte ihåg. 
Här ovan i alla fall en apertif med mix av flaskorna som syns på bilden.
 
Det fanns ju grillglöd igång hela tiden och det här var himla gott; grillat bröd som var och en sen får stryka vitlöksklyfta över, tomat och till slut olivolja. 
 
 Goda viner var också med, från Medelhavsländerna förstås. 
 
Här var någon sorts god korv, skivad Karl-Johansvamp, kål med kryddad olja.
 
Det fanns också siklöja som var marinerad och smaksatt med bl.a. vitlök o citron, panerad. Roland bara älskade den. Sallad på cous cous.  Det fanns också med fläskkött i tunna skivor för grillen. Vi hade med lite kräftor och potatissallad. 
 
Sen väckte sälgklykan stor munterhet, fast jag ska inte berätta hur. Men vi mumsade och skrattade mycket när vi åt. Vackert väder och vacker utsikt över sjön hade vi också. 

Så här blev filéerna!

Det blev väldigt gott att tillaga rådjursfiléerna för sig. Alltså jag gjorde som jag beskrev i förra blogginlägget. Kunde ha haft lite varmare i stekpannen när jag brynte filéerna, så att de direkt blivit bruna och kunde gå vidare till ugnen. Nu blev de stekta lite för länge och kom för snabbt upp i färdigtemperatur 57 grader. Vi mätte med kötttermometer, bra redskap för övrigt, annars vill man gärna steka för länge.Man ska vara försiktig med smaksättning för köttet i sig är så smakrikt. Jag hade salt, peppar, timjan, persilja, och så grönsakerna förstås  lök och så svamp.
 
  På bilden syns ätingen, min lilla filé med gröna bönor, sallad, kokt potatis och såsen som till del var mixade grönsaker + svampen  från ugnsstekningen plus rödvin som syns ovan, ett kraftigt bordeaux, gåva från ett proffs, en sommelier. Rolands motordrivna salt- och pepparkvarnar syns till höger i bild. Vi gör nog så här igen med filéer från lite större rådjur.  Från små djur blir det nästan inget att tillaga, de blir så tunna. 

Gäsene ostar är bäst!

Det är ost som i alla varianter görs enbart på svensk mjölk och korna betar nära mejeriet. Dessutom är osten kanongod. Det innebär att man är både smak-smart och klimatsmart när man köper ost från Gäsene mejeri.  Ica Sillerud har ett stort urval nu. Våra favoriter är Port Salut (helt outstanding!) och Hushållsost (lär vara den enda hushållsosten som görs på mjölk från svenska kor). Bondmoran-osten smakar som ost gjorde förr och Special längst ner är lite starkare. 
 
Agendan för dagen är en del plikter för både Roland o mig. På kvällen Doug Seeger förstås på hembygdsgården. 

Präktigheten står som spön i backen!

 
Malde älgfärs igår så det ska finnas ett litet sommarförråd att tina upp och ta utav, lite i taget.  Jag tar efter älgjakten  malköttet i bitar så jag kan skära rent själv och frysa  in de renskurna bitarna. Sen tar jag upp och mal vartefter det går åt, blandat med lite fläskkött och lök. 
 
Dagen innan blev det lite annan matlagning med älgkött: En stor gryta med en basgryta av  älgkött i bitar, mycket svamp och lök, en hel del enbär.  Sen kan den kompletteras med olika grönsaker vid tillagningen.  Två  saltrullar gjorda i ugn som tjälknöl och två saltrullar kokta i vattnet från pepparrotskött-koket till höger. De ska mest användas som smörgåspålägg, kan ju skärs i tunna skivor eftersom saltrullen är så hård. Men de som är gjorda i ugn kan också funka till middagsmat med exempelvis potatisgratäng. Grytan  till höger ser säkert ut att innehålla hundmat ;-)) men det är alltså pepparrotskött på älg. Jag kokar det med ben för det ger så god smak både åt köttet och åt buljongen. Allt är nu fryst förpackningar som rymmer så där 4 portioner, klara att tina upp lata sommardagar. Sån här matlagning är rolig att hålla på med. 
 

Tidigare inlägg